什麼中式酒樓清炒蔬菜相對其他菜色為貴?

(2008年, 我在堂上提出上述問題。 而這問題正為2010為香港高級程度會考丙部份的問題。考評局的答案正為我堂上提供的答案)

在中式酒樓, 如果你點上清炒蔬菜，其價格非常接近其他菜色的價格(如: 一客東坡肉)假設蔬菜成本為10元，酒樓定價為40元。 而東坡肉成本係20元, 其定價為50元。蔬菜定價為成本4倍。而東坡肉的價格為成本2.5倍。換言之，蔬菜的毛利率(GROSS PROFIT)比一般菜式為高。為什麼有這樣的差異?

經濟學從成本解釋人類的行為。 一個蘋果加價到100元，消費者寧可多看醫生，也不願意一日一蘋果。吃蘋果成本上升，蘋果消費量下降。經濟學斷言人類行為受成本影響。
經濟學的成本除了包括現金價格外，所放棄的收入也包括在內。如果李嘉誠找我替他的孫子補習，時薪$5000一小時。如果慶祝生日放棄補習的收入，我們理解為慶祝生日成本上升， 最終我會放棄慶祝生日(改慶祝舊曆)。可見放棄的收入也會影響人類的行為。

由經濟學的成本概念, 我們可以理解為什麼蔬菜的毛利率會較高。這是因為清炒蔬菜的利潤必要等於其他菜色的利潤。試想酒樓把蔬菜跟東坡肉的毛利率一樣(都是成本的2.5倍)。蔬菜成本10元定價為25元。東坡肉成本為20元定價50元。假設只有兩個廚師。如果一個處理炒蔬菜, 一個處理東坡肉。

處理蔬菜廚師的成本會較為高。因為處理蔬菜所放棄收入為東坡肉30元的利潤。
而處理東坡肉廚師的成本會較低。因為只放棄蔬菜15元的利潤。

由於處理蔬菜的成本較高，酒樓處理蔬菜的意欲下降。為了減低消費者點上蔬菜的意欲，酒樓開始對蔬菜加價。清炒蔬菜的價格上升，由定價25元升到40元。直至蔬菜的利潤等於一道東坡肉的利潤(即30元)。炒蔬菜的成本跟東坡肉的成本一樣。酒樓停止提高蔬菜價格。因為兩道菜的回報變得一樣。這就從成本解釋了為什麼清炒一碟菜的毛利率比東坡肉為高。

這個理論可以應用於餐廳的飲品定價上。一般餐廳可樂的定價比檸檬茶為貴。假設檸檬茶的利潤是8元。如果餐廳可樂來貨是3元。那麼它的定價會是11元。所以在餐廳飲可樂比士多買為貴很多。

同樣道理，在便利店細盒紙包飲品每毫升價格比大盒飲品為貴。原理也是一樣。如果大盒檸檬茶的利潤是3元一包。細盒檸檬茶的利益必定也是3元。如果大盒成本為100元, 賺3元。細盒成本為1元，賺3元。比例上大盒較便宜。所以大盒每毫升會較便宜。這解釋了消費者於便利店多會買大盒飲品。